قهوه, مقاله

قهوه موج سوم ( Third Wave Of Coffee )

third wave of coffee

قهوه موج سوم نشان ارادت شیفتگان قهوه به دانه‌های درختی است که قرن‌ها است که بشر را شیفته خود کرده است. شیفتگانی که در عین لذت بردن از قهوه، قدردان زحمات کسانی هستند که قهوه با کیفیت را با نظارت پیوسته بر صنعت قهوه به دنیا عرضه می‌کنند. صنعت قهوه دنیای عریض و طویلی است که از نهادهای تجاری تا افرادی که برای آن کار می‌کنند و عواملی همچون تغییرات آب‌و‌هوا و شیوع انواع بیماری‌ها، توان سرمایه‌گذارها و مشارکت فناوری‌های نوین همگی بر روند تولید قهوه بسیار تاثیرگذار هستند، لیکن وجه پنهان این دنیا که بسیار نیز در تحولات آن موثر است فرهنگ صنعت قهوه که در موج سوم قهوه نمود یافته است.

موج اول قهوه

نزدیک به نیم قرن پیش صنعت قهوه با دیدگاه سنتی مدیریت می‌شد. پروسه تولید قهوه از مزارع، فرآوری و بسته‌بندی به تازگی با نوآوری رابطه عمیق پیدا کرده بود. موج اول قهوه یک آرمان ساده را پیگیری می‌کرد و آن رساندن قهوه و تنها قهوه با قیمت پایین به دست همه مشتریان بود. تمایل تمرکز بر پیگیری منابع اصلی کشت قهوه،‌ درک و تقسیم‌بندی دقیق روش‌های برشته‌ کردن قهوه و طراحی شیوه‌های مناسب برای مخلوط کردن دانه‌های متفاوت در اواخر دهه ۱۹۶۰ میلادی ظهور کرد. ظهور این تمایل در دهه ۱۹۶۰ در نتیجه رشد تصاعدی مصرف قهوه بود؛ چرا که به لطف موج اول قهوه همه اقشار جامعه به‌طور گسترده به قهوه دسترسی داشتند.
شاید خداحافظی با موج اول قهوه کار آسانی بود. موجی که در آن قهوه طعم نه چندان خوب بلکه حتی بدی داشت. زمانی که هنوز زمان از قهوه با ارزش‌تر بود. قهوه فوری رایج شده بود و همه تفاوت‌های ظریف و خارج از تصور قهوه در هم ریخته و مغشوش بود. البته موج اول فواید نیز به همراه داشت. انقلابی که در بسته‌بندی و بازاریابی قهوه رخ داد را نباید دست کم گرفت.

موج دوم قهوه

در نتیجه بعضی از انواع قهوه به جایگاه بی‌بدیلی دست یافتند. بعضی از طعم‌ها مورد استقبال ویژه مشتریان قرار گرفتند و بعضی مانند قهوه عربیکا با اختلاف زیادی در بین قهو‌ه‌های موجود در کشورهایی همچون برزیل و کلمبیا بر صدر فروش قرار گرفتند. وظیفه موج دوم قهوه این بود که به افزایش کیفیت قهوه بپردازد. قهوه این پتانسیل را داشت که به یک کالای لوکس و در عین حال ضروری تبدیل شود. موج دوم غیر از برجسته کردن طعم‌های هر کشور و منطقه توانست نوشیدنی‌های جدیدی مبتنی بر قهوه را نیز گسترش دهد که نتیجه آن افزایش خوشمزگی و لذت‌بخشی قهوه بود که به گسترش قهوه در بین عامه مردم کمک می‌کرد.
موج دوم نیز همراه با مزایا فراون تلخی‌هایی را به‌جا گذاشت. زمانی که فروشگاه‌های بزرگ زنجیره‌ای قهوه، مشغول افزودن اصطلاحات جدیدی مانند قهوه لاته، برشته فرانسوی و کاپوچینو به فرهنگ لغات قهوه بودند و تا جایی پیش رفتند که دنیای قهوه صاحب زبانی اختصاصی نیز شد.
تحول شرکت‌های کوچک قهوه برای تبدیل به شرکت‌های کمی بزرگ‌تر و باز هم بزرگ‌تر یکی از الگوهای رایجی بود که در صنعت قهوه دیده می‌شد. تحولات بسته‌بندی، بهبود سیستم حمل و نقل حتی ظهور رادیو و تلویزیون و رشد جمعیت نیاز به طراحی پلن‌های بازاریابی گسترده را طلب می‌کرد و موجب رقابت تنگاتنگی در صنعت قهوه شده بود.

قهوه موج سوم

بعد از موج دوم قهوه بازار ویژه‌ای برای فروش قهوه در حال شکوفایی بود. مردم شروع به نوشیدن قهوه بیشتری در خارج از خانه کرده بودند و این فرصتی بود که مغزهای خلاق در صنعت قهوه تصمیم گرفتند موج سوم قهوه را بر پایه ارائه طعم‌های جدید از قهوه پایه گذاری کنند. این تلاش منجر به وضع استانداردهای جدیدی شد که به صنعت قهوه کمک می‌کرد تمام فرایند تولید قهوه را زیر ذره‌بین ببرند.

قهوه موج سوم ظهور شگفتی در عطر و طعم

عبارتی که در کافی‌شاپ‌ها یا حتی فروشگاهای آنلاین به کرات می‌شنویم قهوه موج سوم است. اما این عبارت به چه معنا است و چه تفاوتی با قهوه مخصوص دارد؟ آیا باید منتظر موج چهارمی نیز باشیم؟
تعریف موج سوم با هر بار تعریف آن پیچیده‌تر می‌شود حتی گاهی به تناقض نیز کشیده می‌شود. در واقع قهو‌ه‌ای که می‌نوشیم و نحوه تفکر درباره تهیه آن در فهم قهوه موج سوم بسیار مهم است. موج سوم قهوه پایان دوران سرخوردگی بود. شکوفایی مهارت و هنر در تهیه قهوه در آن به قدری برجسته بود که اگر تهیه قهوه با چاشنی خلاقیت و سرمایه‌گذاری درست همراه می‌شد هیچ سدی در بازار را توان مقابله با آن نبود.
در این موج دانه‌های قهوه به جای خرید از کشورها از مزارع تامین می‌شود. این موج باعث عمیق‌تر شدن مفهوم برشته‌کاری قهوه شد، چنانکه گویی تمام هم‌وغم استادان برشته‌کاری بیرون کشیدن طعم حقیقی و پنهان درون دانه‌های قهوه بود. پس نیاز به ساخت مفهوم جدیدی بود که به نام قهوه مخصوص معروف شد تا به معرفی باکیفیت‌ترین طعم در هر دانه قهوه بپردازد.

باریستا و قهوه‌چی حرفه‌ای در قهوه موج سوم

در موج سوم قهوه اشخاص حرفه‌ای سرکار آمدند که زندگی‌شان با طعم‌های مختلف قهوه گره خورد بود و به باریستا یا قهوه‌چی حرفه‌ای معروف شدند. آنها علاوه بر تهیه انواع نوشیدنی بر پایه قهوه در شناخت نوع قهوه و درجه برشتگی و آسیاب‌ آن به حدی مسلط هستند که خبرگان آنها هر ساله در مسابقات جهانی باریستا برای نمایش هنر خود شرکت می‌کنند. حتی می‌توان نقطه عطف موج سوم قهوه را در مسابقه باریستا و لاته که در منطقه عیان‌نشین مونت کارلو برگزار شد جستجو کرد هر چند ریشه آن به کشور نروژ باز می‌گشت.
باریستاها موج سوم قهوه باور دارند که کشف و درک قهوه فرصت‌ها جدیدی را پیش روی ما ایجاد خواهد کرد که بسیار فراتر از نوشیدن یک فنجان قهوه است. اگر آنها را که برای شکوفایی هر چه بیشتر ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه که برآمده از تفاوت در روش‌های کشت و رشد، فرآیند‌های فرآوری و افزودنی‌ها متنوع به انواع گونه‌های قهوه است، کاشفان استعداد زنجیره تامن قهوه بنامیم، چندان بی راه نگفته‌ایم.

زنجیره تامین قهوه

در موج سوم قهوه بود که اهمیت زنجیره تامین قهوه برجسته‌تر شد. قهوه موج سوم راهی برای قدردانی از یک محصول باکیفیت است. بنابراین موج سوم را می‌توان در دو کلمه برجسته خلاصه کرد قدردانی و کیفیت. اهمیت توجه قدردانی و کیفیت بر تمام زنجیره تولید قهوه موثر بود و پیوسته روند‌ها و پروسه‌های تهیه قهوه را ارتقا می‌بخشید. زنجیره تولید قهوه از تولید کننده در مزارع آغاز می‌شد و تا مصرف کننده ادامه داشت.

  1. تولید کننده
  2. وارد کننده
  3. برشته‌کاری
  4. باریستا یا قهوه‌چی
  5. مصرف کننده

قهوه موج سوم به معنای واقعی کلمه نتیجه یک تلاش شبانه‌روزی و طاقت‌فرسا برای تهیه یک فنجان قهوه است.
تجارت مستقیم‌تر، افزایش کیفیت قهوه، لزوم پایداری، افزایش دقت گام‌های برشته‌کاری، شیوه‌های خلاقانه و نوین تهیه قهوه همه وجوهی است که سعی می‌کند ابعاد بزرگ و گوناگون مفهوم قهوه موج سوم را برای ما روشن کند؛ لیکن هنوز شاید چیزی از قلم افتاده باشد و آن چیزی است که آخرین حلقه زنجیره قهوه هر روز با آن سرو‌کار دارد. خدمات مشتریان بهتر و دقیق‌تر که می‌توان آن را در مفهوم قهوه مخصوص جستجو کرد.

قهوه مخصوص

نوشیدن قهوه مخصوص که به روش درستی تولید شده باشد و تمامی ارزش‌هاي افزوده زنجیره تامین قهوه را حفظ کرده باشد، مبنای احساسی عالی است که تجربه آن بسیار خاطره‌انگیز است. این تجربه جز به مدد آموزش، دانش و البته مهمان‌نوزای میسر نمی‌شود. پس اگر بگوییم موج سوم قهوه به‌معنای خاص بودن مصرف کننده است چندان بی راه نگفته‌ایم.
انجمن تخصصی قهوه (SCA) یک سیستم تقسیم‌بندی برای قهو‌ه‌ها با ۱۰۰ گرید طراحی کرده است و آن را به عنوان یک مهارت به ارزیابان خود آموزش می‌دهد.
نتیجه آموزش این مهارت در انجمن تخصصی قهوه آمریکا افرادی هستند با تخصص کیو گریدر که بدون هیچ اغماضی به سنجش کیفیت قهوه می‌پردازند. این مهارت بر پایه زبان مشترکی درباره بحث کیفیت قهوه است. کیو گریدر‌ها کسانی هستند که مي‌توانند در رتبه‌بندی کافی شاپ‌ها تاثیر مستقیم داشته باشند.
قهوه‌هایی که در سیستم ارزیابی انجمن تخصصی قهوه به امتیاز ۶۰ یا بالاتر دست پیدا کنند جزو رده قهوه تجاری محسوب می‌کند. قهوه‌های که بتوانند امتیاز ۸۰ یا بالاتر را در این سیستم کسب کنند به‌عنوان قهوه‌های تخصصی رتبه‌بندی می‌شوند. این قهوه‌های برجسته و استثنایی ثمره دانش و شناسایی خرداقلیم‌ها، خاک‌های ويژه، روند‌های تولید و فرآوری بسیار دقیق (مانند حذف کامل گوشت گیلاس قهوه از دانه) هستند.
اگر بخواهیم ساده بگوییم، قهوه موج سوم یک تجربه است و قهوه مخصوص آن چیزی است که ما در هر نوشیدن قهوه تجربه می‌کنیم.

موج سوم قهوه یا موج دوم قهوه

اگر دقیق‌تر به مفهوم موج سوم قهوه نگاه کنیم متوجه می‌شویم که این موج خوشایند بر رابطه قهوه و مصرف کننده متمرکز است. البته که می‌توان این امکان را برای قهوه موج دوم نیز قائل شویم که به معرفی قهوه مخصوص بپردازد. چرا که برای تهیه قهوه مخصوص لزوما نیاز به قهوه موج سوم نیست؛ بلکه شما تنها به قهوه مناسب نیاز دارید. شاید اگر اینگونه بگویم که موج سوم نیاز به تخصص دارد؛ ولی تخصصی نیازی به موج سوم ندارد، گره کار را باز کرده باشیم.

موج چهارم قهوه

با وجود تحولاتی که موج سوم از نظر کیفیت به راه انداخت، شنیده‌ها حاکی از ظهور موج چهارم قهوه است. هر چند تصور اینکه موج چهارم قهوه دقیقا چه چیز‌ی را به بشر هدیه می‌کند کار سختی است ولی شاید بتوان گفت موج چهارم می‌تواند بالاترین تحول در سطح تخصص باشد. افزایش دقت در جنبه‌های علمی قهوه می‌تواند نوید بخش موج چهارم باشد. افزایش دانش بشر درباره خاک، گیاه و دانه‌های قهوه فرصت‌ها جدید در تجارت قهوه بو‌جود خواهد آورد که مشتریان عطر و طعم قهوه را شگفت‌زده خواهد کرد.
شاید بهترین خبر موج چهارم خبر گسترش عادلانه‌تر و بهتر قهوه در تمام جهان باشد تا همه قسمت‌های زنجیره تامین قهوه از کارگر مزرعه تا کارگر قهوه‌نوش شادتر از قبل باشند.

 

منابع : wikipedia , drivencoffee

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *