قهوه, مقاله

قهوه اسپرسو چیست؟ همه چیز درباره اسپرسو

ristretto

نام قهوه اسپرسو همه را یاد یک نوشیدنی بسیار تلخ و قوی با کافئین بالا می اندازد که خواب را از چشم هر خواب آلودی میگیرد. اما این نوع نگاه به نوشیدنی محبوب اسپرسو کمی خشن هست. قهوه ی اسپرسو یکی از ابداعات مردم خوش ذوق و هنرمند ایتالیا است . ایتالیا که از دیرباز مهد عشاق و داستان های عاشقانه بوده، بار دیگر با ابداع قهوه ی اسپرسو هدیه ای دیگر به جهان داده است. قهوه ای که شاید بتوان گفت بیشترین عاشقان را در میان قهوه ها دارد. در این مطلب از شکلافی درباره ی این هدیه ی سرزمین عاشقان یعنی اسپرسو می نویسیم و توضیح خواهیم داد که از کجا آمده و چرا آمده و چطور ساخته می شه. پس با ادامه مطلب همراه باشید.

قهوه اسپرسو چیست

همانطور که در مطلب روش های دم کردن قهوه گفته شد، روش اسپرسو یکی از شیوه های دم کردن قهوه می باشد. اسپرسو به نوع خاصی از قهوه و یا دانه های قهوه اشاره نمیکند.بلکه تمام انواع قهوه ی موجود در منوی کافی شاپ ها به یکی از دو روش موجود یعنی روش اسپرسو یا روش دمی تهیه می شوند.
قهوه اسپرسو به قهوه ای گفته میشود که توسط دستگاه اسپرسوساز تهیه میشود. اسپرسوساز ، آب داغ را با فشار از پودر قهوه ی موجود در مخزن خود عبور میدهد و از پودر قهوه عصاره گیری میشود. نتیجه ی آن نوشیدنی سیاه رنگی است که روی آن حباب های طلایی رنگی وجود دارد یعنی همان اسپرسو معروف!!!. قهوه اسپرسو پایه ی بسیاری از نوشیدنی های دیگر می باشد که با اضافه کردن موادی مانند شیر یا شکر یا … تهیه میشود. در مطلب انواع قهوه اسپرسو میتوانید اطلاعات جامعی درباره انواع آن و تفاوت های آن ها بدست آورید. به هر فنجان اسپرسو یک شات (shot) میگویند. به عبارت بهتر، شات واحد شمارش اسپرسو هست که برابر است با  25 تا 30 میلی لیتر قهوه.

espresso coffee

چرا قهوه اسپرسو معروف است و طرفداران زیادی دارد؟

احتمالا اولین دلیل معروفیت اسپرسو که باعث شده طرفداران بسیار زیادی داشته باشد، مدت زمان کم برای آماده کردن آن باشد. یک شات اسپرسو در کمتر از یک دقیقه آماده می شود.
زمان کم دلیل کافی برای جذب مردم به سمت آن نیست. در یک شات اسپرسو (حدود 25 تا 30 میلی لیتر) حدود 60  میلی گرم کافئین وجود داره که نتیجه ی وجود این حجم از کافئین در یک شات اسپرسو، این میشود که مدت زمان کمی پس از نوشیدن اسپرسو بدن شما برای هر فعالیت بدنی آماده میشود و به قول معروف بدن شارژ می شود. دلایل دیگر برای محبوبیت اسپرسسو برمیگردد به عطر و طعم عالی اسپرسو که خیلی ها را وابسته ی خود کرده است

espresso cafe

اولین قهوه اسپرسو از کجا آمده است

همانطور که در ابتدای مطلب گفته شد قهوه اسپرسو برای اولین بار در کشور ایتالیا و شهر تورین ابداع شد. در اواخر قرن 19 ام  شخصی بنام آنجلو موریوندا برای اولین بار دستگاه اسپرسو ساز را ابداع کرد. اولین دستگاه قهوه را با حجم بالا دم میکرد که متفاوت با دستگاه های کنونی که در اندازه ی یک شات تولید می کنند بوده است. 17 سال بعد شخصی بنام لوییجی بتزرا از شهر میلان اصلاحاتی را در دستگاه اولیه به وجود آورد و آن را به عنوان یک اختراع بنام خودش ثبت کرد. این اختراع شروعی بود بر دستگاه های اسپرسوسازی که درحال حاضر وجود دارد. تلفظ دقیق اسپرسو در زبان ایتالیایی اسپرسو (Espresso) هست که به معنای فشرده شده می باشد. دلیل این نام گذاری، فرایند تهیه ی اسپرسو می باشد که قهوه را بصورت فشرده شده در مخزن قرار میدهند. البته خیلی ها به اشتباه فکر میکنند اسپرسو در زبان ایتالیایی به معنای سریع هست!!! به هرحال آنچه اهمیت دارد این است که این مردم هنرمند ایتالیا بودند که اسپرسو را به جهانیان هدیه دادند.

history of espresso

ویژگی های قهوه اسپرسو

اسپرسو با گذراندن مقدار کمی آب نزدیک به جوش با فشار از لابلای دانه های آسیاب شده ی قهوه ی فشرده بدست می آید. قهوه اسپرسو غلیظ تر از سایر انواع قهوه می باشد و ذرات معلق محلول در آن وجود دارد. بر روی سطح آن لایه ای طلایی رنگی به نام کرما (crema) وجود دارد. در واقع وجود کرما بر سطح اسپرسو نشانه ی کیفیت بالای قهوه می باشد. بطور کلی وجود 3 ویژگی در قهوه اسپرسو موجب خاص و متفاوت شدن آن می شود. اولین ویژگی وجود لایه هایی از روغن بر سطح قهوه هست که عطر و طعم موجود در اسپرسو را حفظ میکند. دومین ویژگی وجود ذرات معلق جامد در نوشیدنی قهوه هست که دلیل آن رد شدن آب از میان ذرات فشرده شده ی قهوه هست و باعث می شود مواد موجود در قهوه در آن حل شوند و نوشیدنی غلیظ حاصل شود. سومین ویژگی نیز وجود کرما یا لایه ای از حباب های گاز یا کف بر سطح قهوه می باشد.

espresso property

طرز تهیه اسپرسو و فرایند دم کردن آن

تهیه ی یک شات اسپرسو اگرچه کمتر از یک دقیقه زمان می برد، اما کاری حرفه ای و تخصصی می باشد. در ادامه هرآنچه که برای تهیه ی یک اسپرسوی باکیفیت نیاز دارید را به شما معرفی خواهیم کرد. پس قدم به قدم با ما همراه باشید تا یک اسپرسو خوش عطر و طعم تهیه کنیم. برای تهیه اسپرسو 5 قدم اصلی وجود دارد که عبارتند از :

قدم اول : درجه روست مناسب

در بخش انواع روست قهوه درباره ی درجه های مختلف روست قهوه توضیح داده شد. برای تهیه ی یک شات اسپرسو با کیفیت دانه های قهوه باید بصورت کاملا تیره یا دارک برشته شوند

قدم دوم : درجه ی آسیاب مناسب

در مطلب انواع آسیاب قهوه درجه های متفاوت آسیاب قهوه را معرفی کردیم. اما درجه ی مناسب برای اسپرسو، نرم (Fine Grind) می باشد. دانه های قهوه باید ریز آسیاب شوند زیرا در اینصورت مقاومت آن ها در برابر عبور آب بیشتر می شود و باعث می شود اسپرسویی غلیظ تر با کریمای بیشتری در خروجی داشته باشیم. البته میزان آسیاب بستگی به ابزار ما نیز دارد. اگر بجای اسپرسوساز از موکاپو استفاده میکنید بهتر است دانه های آن کمی درشت تر باشد، یعنی درجه ی متوسط-نرم(Medium – Fine Grind) زیرا اگر خیلی ریز باشد باعث میشود آب به سختی از قهوه عبور کند که موجب می شود اسپرسو بیشتر از حد نیاز تلخ شود.

قدم سوم : آب مناسب

شاید در ظاهر به نظر کم اهمیت بیاید اما آب مناسب برای تهیه ی اسپرسو بسیار مهم است. اگر آب مواد معدنی و رسوبات زیادی داشته باشد و به اندازه ی نرمال خالص نباشد علاوه بر اینکه موجب کاهش کیفیت قهوه ی خروجی می شود، باعث آسیب به دستگاه اسپرسوساز می شود. پس بهتر است آب را جدی بگیریم و درصورت نیاز از دستگاه تصفیه آب استفاده کنید.در مطلب مناسب ترین آب برای تهیه ی قهوه میتوانید اطلاعات جامعی درباره ی این موضوع بدست آورید.

قدم چهارم : مقدار قهوه موردنیاز

مقدار قهوه که برای یک شات اسپرسو استفاده می شود می تواند تا حدی به ذائقه و طبع شما برگردد. اما بصورت نرمال بهتر است برای تهیه ی یک شات اسپرسو (25 تا 30 میلی لیتر) از 10 تا 13 گرم قهوه استفاده شود. درصورتی که این مقدار را تغییر دهید میتوانید میزان تلخی یا کافئین موجود در قهوه خود را تغییر دهید اما باید توجه داشته باشید اگر مقدار قهوه خیلی زیاد باشد ممکن است به دستگاه اسپرسوساز فشار بیاید و موجب خرابی آن شود

قدم پنجم : تهیه اسپرسو

اسپرسو را می توان با استفاده از دستگاه اسپرسوساز و یا موکاپات تهیه کرد. قطعا خروجی دستگاه اسپرسوساز از کیفیت خیلی بیشتری برخوردار است و در مدت زمان کمتری انجام میشود. درمقابل موکاپات با هزینه خیلی کم قابل تهیه است. توصیه می شود اگر قهوه خور حرفه ای هستید خودتان را از لذت قهوه ی باکیفیت دستگاه های اسپرسوساز محروم نکنید.
در دو مطلب مجزا، طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز و طرز تهیه قهوه اسپرسو با موکاپات توضیح داده شده است

make espresso

پارامترهای رسمی اسپرسو

آنچه تا به اینجا گفته شد حاصل تجربیات افراد در سرتاسر دنیا برای تهیه اسپرسو خوش طعم و عطر بوده است و می توان گفت برای آن ها هیچ مرجع رسمی وجود ندارد. اما با توجه به فراگیر شدن اسپرسو، موسسه ای به نام موسسه ملی اسپرسو در کشور ایتالیا به وجود آمد. این موسسه برای برای تهیه اسپرسو، استاندارهایی را در نظر گرفته است که جزئیات آن در جدول زیر آورده شده است.

عناصرمقادیر
پودر قهوه7 ± 0.5 g (0.25 ± 0.02 oz)
دمای آب خروجی88 ± 2 °C (190 ± 4 °F)
دمای داخل فنجان67 ± 3 °C (153 ± 5 °F)
فشار آب ورودی9 ± 1 bar (131 ± 15 psi)
زمان نفوذ25 ± 5 seconds
حجم قهوه داخل فنجان (شامل کرما)25 ± 2.5 ml (0.85 ± 0.08 US fl oz)

 

منابع : howstuffworks

پست های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *